تبلیغات
پورتال دانشگاهی - تحقیق و پژوهش،رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن

تحقیق و پژوهش،رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن

نویسنده : عاطفه جهاندیده جمعه 12 آبان 1396 12:35 ب.ظ  •   

تحقیق و پژوهش،رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن

این تحقیق در مورد رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن در ۴۲ صفحه در قالب ورد و قابل ویرایش می باشد.

فهرست

مقدمه. ۳

گوجه فرنگی Lycopersicom… ۳

مراحل فرايند توليد رب گوجه فرنگي: ۳

موارد استفاده از مخزن ذخيره عبارتند از ۵

خلاصه فرآیند تولید رب… ۹

فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد. ۱۰

پرکن رب در بشکه. ۱۳

برگه گوجهفرنگی خشکشده ۱۸

پالپ گوجه فرنگی.. ۱۹

گوجه فرنگی پوست گرفته. ۱۹

سس گوجه فرنگی.. ۲۰

شرایط نگهداری از رب… ۲۰

– دستگاه خردكن.. ۲۲

فرایند  تولید رب… ۲۸

خلاصه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی.. ۲۸

نکات مهم در هنگام مصرف رب  گوجه فرنگی.. ۳۵

توصیه‌های مهم برای نگهداری رب گوجه. ۳۵

نکاتی در مورد  نگهداری کنسرو ها و کمپوت ها ۳۶

آيا در تركيبات رب گوجه فرنگي نگهدارنده وجود دارد يا خير؟. ۳۶

نكاتي براي نگهداري صحيح رب گوجه فرنگي : ۳۷

ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی.. ۳۷

روند تولید رب گوجه‌فرنگی چگونه است؟. ۳۸

چرا این کار را در خلأ انجام می‌دهند؟. ۳۸

ناخالصی.. ۴۱

باز کردن.. ۴۱

تقلبی.. ۴۲

منابع.. ۴۲

مقدمه

گوجه فرنگی Lycopersicom
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.برداشت محصول:برداشت را به صورت روزانه يا به صورت يك روز در ميان انجام مي دهند و هنگامي كه محصول ها رسيده باشد بايد براي فرايند به كارخانه ارسال شود.اگر محصول دير برداشت شود بافت گوجه فرنگي نرم تر شده و براي خراب شدن و كپك زدگي آماده مي شود. نكته ديگر آنكه گوجه فرنگي رسيده به مدت طولاني در برابر آفتاب قرار نگيرد.پس از برداشت محصول ،محصول به كارخانه ارسال مي شود . براي حمل گوجه فرنگي به كارخانه ، گوجه فرنگي را درون سبدهاي پلاستيكي و يا صندوقهاي چوبي بسته بندي مي كنيم. محصول داخل سبدها و صندوق طبق استاندارد براي جلوگيري از له شدگي محصول نبايد در سبدها بيشتر از ۲۰كياو گرم بگذاريم. بايد سعي كرد كه گوجه فرنگيهايي به كارخانه ارسال شوند كه فاصله كارخانه تا مزرعه گوجه فرنگي بيشتر از ۱۵۰كيلومتر نباشد.

 

اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

خلاصه فرآیند تولید رب:

  1. دریافت گوجه فرنگی
  2. خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه
  3. سرورتینگ و شستشوی گوجه
  4. خردکردن گوجه
  5. پخت اولیه
  6. فیلتراسیون
  7. تانک فرموله
  8. تغلیظ آب گوجه
  9. پاستوریزاسیون

۱۰ . پرکردن درقوطی ودربندی

  1. پاستوریزاسیون قوطی پرشده
  2. عبوراز زیردوش آب سرد

۱۳ . خشک کردن

۱۴ .)اتیکت زنی وبسته بندی

 

فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:

 

۱- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های ۲۵ کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.

۲- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.

۳- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.

 

۴- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.

۵- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود ۹۰- ۸۵ درجه سانتیگراد می رسند .

حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.

ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.

۶- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود ۰٫۷ میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.

۷- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر ۳ درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.

۸- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان ا

مراحل فرايند توليد رب گوجه فرنگي:

الف) مرحله خيس گذاري؛ اين مرحله از فرايند درون استخر شستشوي گوجه فرنگي  صورت مي گيرد. درون استخر شستشوي گوجه فرنگي پمپ سير كولاسيون وجود دارد كه باعث مي شود كه گوجه فرنگي درون آب به اطراف جابجا شده و عمل شستشو بهتر صورت گيرد و همچنين اين پمپ سيركولاسيون باعث مي شود كه باكتري هاي غير هوازي درون اين استخر رشد نكنند و از ايجاد بويي بد در استخر جلوگيري ميكنند. در اين حالت كه عمل هوا دهي به آب صورت مي گيرد باعث مي شود كه مقداري بوي بد به خاطر رشد ميكرو ارگانيسم ها ي هوازي ايجاد گردد . اما از بوي بدي كه ميكروارگانيسم هاي غير هوازي ايجاد ميكنند به تناسب كمتر مي باشد.براي رفع مشكلات ميكروبي آب بايد آب را كلرينه كرد كه اضافه كردن كلرcl به آب بايد به تعداد مناسبي باشد. اضافه كردن    به تعدادي بيش از حد مجاز به آبباعث تيرگي رنگ آب مي شود و در نتيجه طعم آب را تغيير مي دهد .معمولا استاندارد ملي براي استفاده از كلر درآب در حدود   PPM  مي باشد.

ب) مرحله شستشو:در اين مرحله گوجه فرنگي ها را از درون استخر شستشو به درون كانالهايي وارد مي شوند كه از روبرو به شكل  U  ديده مي شوند. شستشو به صورت غوطه وري و سيركولاسيون با پمپ هوا صورت مي گيرد و معمولا گوجه فرنگي از درون استخر شستشو با جريان آب وارد سالن توليدي مي شود. جنس كانالهاي   شكل از جنس بتونهاي قابل شستشو مي باشد تا مواد آلي حاصل از شستشو درون منافذ را پر نكند.

ج) مرحله قبل از سورتينگ پيش سورت مي باشد در اين مرحله تورهايي كه باعث مي شود كه مقداري از گوجه هايي كه له شده و كپك زده و مقداري از دم گوجه فرنگي به علت پرتاب شدن بروي اين توري از ارتفاع ۳۵سانتي متري از توري بگذرند ومقداري از آن بر روي تسمه سورت نروند. بعد از آنكه گوجه فرنگي ها از پيش سورت گذشته به تسمه سورت منتقل مي شوند .بر روي تسمه سورت عمل جدا سازي گوجه فرنگي هايي كه له شده ،گوجه فرنگيهاي كپك زده ،دم گوجه فرنگي و ديگر مواد زائداز گوجه فرنگي هاي سالم و رسيده توسط كارگر صورت مي گيرد .تسمه سورتهايي كه براي قسمت سورتينگ گوجه فرنگي استفاده مي شوند به صورت رول مانند هستند. جنس اين تسمه سورتها يا پلاستيكي ويا استيل مي باشد.افرادي كه بر روي تسمه سورت ،سورتينگ را انجام مي دهند بايد تعداد آنها حداقل ۴نفر بوده و به صورت زيگزاگ اطراف تسمه سورت بنشينند.روشنايي قسمت تسمه نقاله سورت بايد مناسب باشد. از نظر سيستم گرمايشي و سرمايشي هم بايد فراهم باشد تا كارگران كار را راحتتر انجام دهند. تجربه نشان مي دهد كه افراد اطراف تسمه سورت كه كارsorting را انجام مي دهند بهتر مي باشد كه بعداز ۴-۳ساعت كار به خاطر آنكه دچار سر گيجه مي شوند و نمي توانند كار sorting  را انجام دهند با افراد ديگري عوض شوند.تسمه سورت داراي عرض ۱۰۰سانتيمتر ،طول ۷- ۶ متر هستند كه حداكثر با سرعت  تنظيم شده   حركت مي كنند .در انتهاي قسمت تسمه سورت لوله هاي آبي وجود دارند كه گوجه فرنگي هاي سورتينگ شده را با فشار آب ۶۰- ۴۰ psi  شستشو مي دهند.

د) تهيه پالپ: گوجه فرنگي هاي جدا شده يا     شده پس از طي مراحل خرد كردن در درون خرد كن توسط مونو پمپ به درون پري هيتر وارد مي شود.

و) گوجه فرنگي خرد شده طي مرحله بعد از خرد شدن وارد دستگاه پري هيتر مي شود. دستگاه پري هيتر متشكل از يك پوسته اصلي مي باشد كه درون اين پوسته يكسري لوله هايي به صورت رفت و برگشتي مي باشند و اين لوله ها هيچ راهي به پوسته ندارند. گوجه فرنگيهاي خرد شده كه درون  shellaindtupes وارد ميشوند توسط بخار اشباع كه درون پوسته مي باشند از طريق انتقال حرارت به روش   conduction  (هدايت) باعث بالا رفتن دماي گوجه فرنگي خرد شده مي شوند .آب كندانس شده از طريق شير تراپ كه به صورت يكطرفه عمل ميكند آب كندانس حاصل از بخار را خارج مي كند. دستگاه با فشار ۵/۲بار كار مي كند و دمايي كه بخار اشباع وارد دستگاه مي كند ۱۲۵درجه سانتي گراد مي باشد اما دماي گوجه فرنگي خرد شده به اين دما نمي رسد . عواملي باعث مي شود كه حرارت كل صرف گرماي مفيد نشود عبارتند از : بزرگ بودن خود لوله هاي رفت و برگشت درون پري هيتر ،ايزوله نبودن سطح پوسته دستگاه ، يك شيلنگ تيوپ ۶ پاس مي شود. يعني يك پري هيتر از ۶ بار مسير رفت و برگشتي تشكيل شده است. معمولا

shellandtupes  كه عدد زوج هستند ورودي و خروجي دستگاه در يك قسمت تعبيه نشده است و اگر تعداد  sh.t  فرد باشد ورودي دستگاه با خروجي دستگاه در يك سمت مي باشد.از لحاظ ابعادي قطر لوله  sellandtupes  از اهميت بالايي برخوردار مي باشد زيرا كه فقط لوله مي باشد كه د سي  را مشخص مي كند و برابر با سطح مقطع ( a )×   سرعت   ( v)   كه رابطه مستقيم دارند .  Q=A.V  اگر دماي گوجه فرنگي خروجي از دستگاه پري هيتر به دماي ۹۰-۸۰درجه سانتيگراد نرسد بايد از روش سيركولاسيون استفاده شود يعني دوباره گوجه فرنگي درون پري هيتر به نقطه اول (درون خرد كن پس از  sort  ) مي ريزد و اين سير كوله شدن بايستي ادامه يابد تا دماي گوجه فرنگي خروجي را به دماي ۹۰-۸۰  درجه سانتيگراد برسد. كنترل دماي پري هيتر يكي از عوامل مهم براي كيفيت محصول رب گوجه فرنگي خواهد بود. اگر دما بالاتر از ۹۰درجه سانتيگراد شود باعث ميشود كه رنگ محصول تيره شود و يكسري از ويتامينها هم از بين مي رود و اثر مستقيم بروي محصول دارد.در فيلتراسيون مرحله اول قطر سوراخ توري ۲ميليمتر مي باشد و باعث ميشود كه هنگامي كه گوجه فرنگي وارد فيلتر مي شود در اثر چرخش پارو ،آب گوجه فرنگي به همراه ديگر مواد با سايز كوچكتر از ۲ميليمتر از توري خارج شود و از انتهاي توري خارج گردد و تفاله در    اين مرحله شامل شاخ و برگ و مقداركمي پوست و بذر مي باشد    .

در فيلتراسيون مرحله دوم آب گوجه فيلتر شده حاصل از فيلتر مرحله اول وارد دستگاه مي شود و مكانيسم كار به صورت مرحله اول مي باشد و تنها تفاوت كار با مرحله قبل آن است كه چون قطر سوراخ توري در اين محركه ۱ ميليمتر مي باشد آب گوجه فيلتر شده سايز كوچكتر از ۱ميليمتر مي باشد .در فيلتراسيون سوم كه آب گوجه فرنگي فيلتر شده از مرحله اول وارد دستگاه فيلتر مي شود و مكانيسم كار اين مرحله از فيلتر نيز مانند فيلترهاي مراحل قبلي مي باشد و تنها تفاوت كار فيلتر در اين است كه چون قطر سوراخ توري در مرحله سوم كمتر مي باشد پس در صورتي كه توري و پارو و اجزاي ديگر دستگاه مشكلي نداشته باشند آب گوجه فرنگي بدون مواد زائد آماده ورود به مرحله بعدي را مي يابد.

ژ)  آب گوجه فرنگي حاصل از

آخرین ویرایش: - -

 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر